|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 k* h9 T5 O' k+ g2 g$ w
1 ?. s* \& R: w6 ?因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: Q& P: v' n" z; q: T* p
' F0 m- m" V7 [6 l
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* B/ N* Z% W: v. `1 \
/ z9 v: i9 F6 ?* `9 x/ S3 F; a6 w
" |; X2 o& ? r# u8 f1.牛肉切块:
9 F% E. a6 K$ e d; `- q5 x, A: W/ \2 J) N Z
9 Z2 W8 j+ ]3 g1 r. n
8 |' m' W x) N! v3 [/ x+ D+ B/ L) ?/ `/ ]# u' R
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
+ u# S# N; t9 o. b3 n3 C! i( G& x) S; E: `- r

1 s! Y5 r: `( X9 ^) ~6 P+ P5 y- D: R% l
3. 调料如下:- \" B1 A( Y9 {( _, }+ U
6 r$ h: w1 @4 m' t. b5 z! v# j- r1 t8 Y( V' F6 i
2 S+ Y8 j: H8 R: I
, g# b+ m) b3 E, I0 B {
; D/ P! M' Z2 D( h9 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
, p5 o! B; T7 w4 {
( Q/ A: Y4 V& K5 {8 N# ?) B 0 F3 N1 U6 W4 H4 w! X
7 m9 V' |* R" N2 E* V
! H0 S, r; J* ?4 E G
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). z% N0 ?, I7 R! B/ N/ x( R
) p7 k) A O D: m% P' L8 Q
! s1 p2 s5 B( B! v* n# r8 {) F% A2 s
: V1 E2 e% \$ w1 s
. ~2 r( Z6 Y* R5 {
0 _1 X2 \1 r; g: c8 [6 t/ O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: w% |, N i# F& S
/ Z, j0 h; z! \
) }& E3 c" Q0 C: f0 S' J( J3 p
+ N! f9 ?& R8 [; L/ S$ V3 q3 B* b9 H5 f2 p4 P; q6 R. e5 y; y$ P
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
4 m) U, _' |( m+ n
1 Z/ S0 L4 q) F2 G) s
S3 z) }. v1 w" }' _+ a x8 v( x- W) J) \
8. 还有若干技巧:
6 q, d- f5 L3 a+ j- R$ O q; L* `' O) e5 l* G+ }% P: p! K
% a1 g+ z) w4 }6 N* Q3 Q4 @
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; g& }7 M0 Z4 q* Y1 a# l. i; {8 N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' L3 N2 f2 P% W n4 Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; M7 F& W7 T, I# b. g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 b1 O7 Y+ P: j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 H# d8 {; t& S# n; f( ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 @ v* X% K$ f# {; v# X
9 V! l8 P( @6 f/ T' @; k: Q ~3 e' D3 o( N0 v, n3 u- }
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|