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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 Q+ g/ L2 y: H( X# q, \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- f5 b* U7 j$ |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( e6 D' b7 d. N7 R, H% w' w+ q5 U
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1.牛肉切块:. o3 X/ u3 z3 a: @3 d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + `2 X S5 E4 _+ ?# U1 P
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- @* i8 j8 g5 y$ V! V+ Z3. 调料如下:
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6 g4 z2 u! ^6 k( |5 V. A& S* |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! N0 ]& O, o; u+ B9 v4 M6 R
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8. 还有若干技巧:
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+ G8 q1 u5 O; O# ^- T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 ]2 U2 ?8 |' P9 H) U: t' ?& k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 F7 I, x( D5 W4 [* g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' f# q% O* j9 a/ ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; U& X, b/ f* n) F% Y! j# v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" |& u# R4 G/ t$ o: Y9 d* z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( y+ k- E/ m# d$ C v
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9 s" b4 \% Z& N. k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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