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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * g H/ ?, k) l' t2 o
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 h1 m% U/ a/ {3 G1 n0 [$ r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' ?$ w. ^) [' u T! @1 G3 H; v
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1.牛肉切块:
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7 ], b; ~% O2 h3 s5 m/ ^8 m. A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 I+ N, v5 M( w1 [
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+ } P4 Z3 I% e3. 调料如下:+ B% c! c+ N R6 P/ e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 g9 r5 u; A; X( y$ ^+ j
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# ^; s; l# ^( z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 O2 S- I; ?& |, Z8 |/ N) i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( A# E0 C; J9 b; Z L' ~# @
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8. 还有若干技巧:
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0 J/ ~" _9 Y6 B4 J9 E- t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 \1 y& q. W6 c1 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 ^7 P8 R& _0 s: k9 l O0 M3 T9 n( U: g }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 @+ m( a- G. c/ G/ R+ Z- P3 v/ Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; y+ I, m$ j+ S4 u; \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 o! [0 p$ K' f; A( k- @* H7 y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: O& L5 c6 k; x' P% ^
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/ _8 e3 H0 x6 u4 o7 {5 t9 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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