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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ' B6 n1 ?, c# f

* C0 O. P( B, H! |8 i" z2 o& g       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......1 O# W7 L4 m. ^, h- p: @
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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! |% l. D- S( E; h) [3 x8 {4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!4 ^# B! {- k. [* b4 e
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......# \8 y( p0 I3 ^: x! Y

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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) ?& y; j4 o3 k! d7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。% r0 K6 k+ h: K% `
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( J' C) \" u3 m8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
9 e) u/ u4 Y6 X$ v3 v% |. e2 w有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
* A1 a  Y; G, Q3 ?9 e7 [杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

* f7 ~6 n! A( W6 r/ R( o老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!9 }" B: |' \6 h" x
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......% t# K0 z, F" k& p$ m; Y9 ^
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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% L$ }3 `& h' R6 H; L9 q3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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- I, F8 i$ L6 k* n. F% H1 A4. 晾凉或者冰镇都可以......
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6 m' `2 p% r- a/ t/ A, w6 D5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。# z0 n4 I% T* p3 l
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
$ J9 |! w5 y3 E+ I1 r8 C# d+ q! K' l0 S# w! O8 U
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ n- f4 c( {& b# Q) U8 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:( k- U7 g9 c$ ?: p

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. J, d6 W# [2 ~8 n" e# y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! r2 X' Z7 X! f$ ~. D4 g  D

( X. \" p: [& u
5 R* i# ?* ?: s! n1 p& A4 i/ Y
5 i0 J; _) z( N  t7 e, u) X3. 调料如下:5 V# c( P! ~7 N% o% U; J+ R* b

1 z. J. r, w; A2 i9 T, n! n7 ~
0 g1 P& [, H' w' U( ^0 N
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/ m7 t+ h+ x9 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ b; |2 T* s1 d; @) J7 L2 o
) g; I! I" p6 w" s3 L+ f

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 A4 Q! [. t4 Z9 d' a. b

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6 ?" |$ ~' v9 R2 J8. 还有若干技巧:' ]: o, l( D* f) d! l

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 c* |* D  Z0 d2 D6 Y: C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: U) P$ d* G# K( `& ~+ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( C) S, x$ I8 w+ [7 \- t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 n( e' W# }  `( m; u3 |0 J$ p5 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* v" B, z. G5 Y. a2 ^9 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 t: K, }$ e; D1 ^& P
6 u4 W3 a+ B# }
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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