【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# `* }( X  T1 @1 C; |6 \3 d! a1 p
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
7 {, h/ n1 M9 t( H3 G8 S

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

  E; S! Z0 _" j  a
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


5 _: h1 a: h, c4 I
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

  o& O0 a/ H0 l% P0 }1 ~! ?
3 ^4 _* C+ Z5 X8 a0 H9 h% B* t
+ X3 B. N- q2 N" P6 o* A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
, E5 w4 K; m% B& a- U; {$ h) K


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

% G) q4 P  O' f! }
7 @/ l- Z. u4 W" d5 v
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


, r+ w0 m8 l2 S; `' b& |
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
1 N! W! C, K7 {+ d$ ~8 C# g杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ s; @3 k5 u1 v) q' W
1 s7 k2 m8 f, ?$ A/ O4 p      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
" ?6 M) C6 _, c" I0 z  D% a
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
3 L' f# q4 A7 \4 A& B# j6 H

: @7 a. _' V9 ]- g% N2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( i, }1 c0 }6 T% i

' e9 a( A0 Q  I. i5 y4 O6 v4. 晾凉或者冰镇都可以......

9 U6 k4 z  C1 h& p, W# a
7 z/ }& h& F" |5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
& Q# g" g0 l% h3 ]$ U

xxiuzi

3 y6 p. _' v  n: i' z" y
6 ?* Y7 U) _0 m8 K; ?( W因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
( P# y3 o1 u$ [
- g$ o9 _" P5 o: k( ^


) Q0 O* b5 `5 X2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
. r$ E' H0 C9 x% b
5 K  E9 p4 {3 V% ?

/ R/ d2 p1 ~) a& P% k( n) C3. 调料如下：
4 D  t$ B+ b9 ~4 ~: }
8 ~; D0 y: b7 v
( S9 B' ]2 D+ E7 [9 ?- `* i
- k2 N1 P; o- O% K
! o* I9 X& U7 k8 i
9 n( A2 T3 V6 W$ m7 V6 n, s1 U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


. _' D3 H) V) Z; k- h
9 \+ E: i4 s+ D; @0 A
+ ^9 b5 C0 h5 w# e5 N! q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 u. m1 p8 _- b* r, f

6 s9 M/ ~9 B( m


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  H% b# w' h0 i  j0 h& r0 i6 K3 m



6 }1 E6 u  y9 k; Q/ R7 C7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


# j, k( J' }% L- m
$ ?2 t) w) `; t) j0 Z8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. P: ~- t0 f$ s' a4 E6 \（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

% z4 x  `' E  \2 M' X9 |
7 h0 Z" l4 e, T. D( p: Y' R( a介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......