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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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# d3 T+ ~- s; N: C2 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) p7 @" G4 a8 A
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3. 调料如下:
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: k3 F4 r+ Q9 b3 \ {* Y8 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) w/ a* p6 _! t9 ]
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4 A. D) t( ?* Q. s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 K7 N+ y) \* g' p' O8 M
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' |, l- i2 B; {8 B% j9 L L7 C+ r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% f a7 b" n& u, J- C3 a5 U1 [8 [
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5 E5 n1 B3 e, V" O# N8. 还有若干技巧:
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, T5 b! _5 n; ?) V/ t0 Z9 Z4 O6 |/ x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 Y6 i# i8 p |+ V0 E! z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) N7 |( \4 |3 R* Y' M6 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. x: }* o, k0 W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; K* L% R1 q a! o& W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& E, ^. q( W& ~. d" e. w. v4 W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 W( I3 c# X$ h0 X. u: X; |' H3 |
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) W* |8 q, h) X, c, v+ H4 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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