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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 X, R4 L( R* p+ K& V) a; n) w5 z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 l6 z4 `! C1 a ]1.牛肉切块:+ ~) l- ~2 L: r5 C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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8 i8 L/ e/ E2 q# z7 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 S; C1 B/ E+ u9 T& A8 l
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1 ]8 L6 ~! Q5 q9 h$ Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 u. ~) ^1 A: d [. i
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0 V2 T# l! ?0 v1 i2 |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 l2 E1 U/ q' V; U9 \& T7 e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 ]# V+ Q' Z% f1 `
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# |: c$ I6 W0 E/ m: V4 b8. 还有若干技巧:8 K/ V0 x/ w9 L
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/ Y. y8 o3 \; |8 }/ C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- i [2 j$ k5 O: `% M' O+ a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- b: l3 p% ~) K5 k. @# ?! j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. `( {! |/ Y, y! Z1 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% t3 P5 `6 L: ]- P. y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" m6 h" `, R) i& ]$ D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( T, G! Q8 o( G$ a' U
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/ X) @8 Y- [: ]) j) h0 j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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