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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ n- f4 c( {& b# Q) U8 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:( k- U7 g9 c$ ?: p
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. J, d6 W# [2 ~8 n" e# y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! r2 X' Z7 X! f$ ~. D4 g D
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5 i0 J; _) z( N t7 e, u) X3. 调料如下:5 V# c( P! ~7 N% o% U; J+ R* b
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/ m7 t+ h+ x9 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ b; |2 T* s1 d; @) J7 L2 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 A4 Q! [. t4 Z9 d' a. b
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6 ?" |$ ~' v9 R2 J8. 还有若干技巧:' ]: o, l( D* f) d! l
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 c* |* D Z0 d2 D6 Y: C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: U) P$ d* G# K( `& ~+ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( C) S, x$ I8 w+ [7 \- t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 n( e' W# } `( m; u3 |0 J$ p5 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* v" B, z. G5 Y. a2 ^9 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; w6 O+ P7 L: k( b& j2 ] ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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